Gomme xanthane CAS#11078-31-2

La gomme xanthane, également appelée gomme jaune ou gomme Han Sheng, est un hétéropolysaccharide acide extracellulaire produit par fermentation de bactéries du genre Xanthomonas. Elle possède de nombreuses propriétés excellentes et est largement utilisée dans l'industrie alimentaire.

Épaississement : La gomme xanthane forme une solution très visqueuse lorsqu'elle est dissoute dans l'eau, conférant aux aliments la texture et la sensation en bouche souhaitées. Elle est couramment utilisée dans des produits tels que les confitures, les gelées, les crèmes glacées et les yaourts pour améliorer leur consistance et leur stabilité.

Stabilité : Elle présente une forte stabilité thermique, au pH et au sel, ce qui lui permet de maintenir son effet épaississant et sa stabilité structurelle dans diverses conditions de transformation. Par exemple, lors de la stérilisation à haute température des aliments en conserve, la gomme xanthane aide à préserver la texture et la forme des aliments.

Propriétés chimiques
Le glucomannane brut est une fibre alimentaire soluble, fermentescible et très visqueuse, extraite de l'igname éléphant (konjac), une plante originaire d'Asie. Le glucomannane de konjac (KGM) se dissout dans l'eau et forme une solution épaisse et visqueuse grâce à sa forte capacité d'absorption d'eau. Sa structure chimique présente un rapport mannose/glucose de 8:5, relié par des liaisons β-glycosidiques, ce qui confère au glucomannane brut le poids moléculaire et la viscosité les plus élevés parmi les fibres alimentaires connues.

Fonctions biologiques
Gestion du poids :Le glucomannane est une fibre soluble à poids moléculaire et viscosité exceptionnellement élevés, offrant un fort soutien pour le contrôle du poids. Dans une étude en double aveugle de 8 semaines, les participants ont connu une perte de poids moyenne significative, probablement attribuable à la capacité du glucomannane à favoriser la satiété. Une autre étude a montré que la combinaison d’un régime riche en glucomannane avec un entraînement en résistance et en endurance améliorait davantage la composition corporelle, le métabolisme lipidique et les taux de triglycérides.

Santé cardiovasculaire : De multiples études contrôlées montrent que le glucomannane de konjac aide à maintenir un métabolisme lipidique sain et des taux de triglycérides normaux, possiblement en favorisant une sécrétion saine d’acides biliaires. Il soutient également l’utilisation normale du glucose et la fonction vasculaire, contribuant au bien-être cardiovasculaire global.

Santé gastro-intestinale :En tant que fibre alimentaire, le glucomannane de konjac favorise la régularité gastro-intestinale. Les recherches suggèrent qu'il aide également à maintenir un microbiote intestinal équilibré en encourageant la croissance de bactéries bénéfiques telles que les lactobacilles et les bifidobactéries.

Mode d'action
Le glucomannane améliore les profils lipidiques sanguins en augmentant l'excrétion fécale des stérols neutres et en liant les acides biliaires, ce qui aide à éliminer le cholestérol par le tube digestif. Ses effets hypolipidémiants peuvent également impliquer une absorption réduite du cholestérol dans le jéjunum et une absorption moindre des acides biliaires dans l'iléon, influencées par sa viscosité, ainsi qu'une stimulation diminuée de l'HMG-CoA réductase après les repas.

On pense également que le glucomannane brut ralentit la vidange gastrique, ce qui entraîne une augmentation de la satiété, une réduction du poids corporel, une diminution de la consommation d'aliments augmentant le cholestérol et le glucose, des pics de glucose postprandiaux plus faibles, une diminution de la synthèse du cholestérol hépatique et une élimination fécale accrue des acides biliaires contenant du cholestérol. En revanche, les formes non visqueuses couramment commercialisées aux États-Unis n'ont pas montré de preuves de ces bienfaits pour la santé.

Utilisation du produit

La gomme xanthane, en tant qu'additif alimentaire haute performance, est largement utilisée dans diverses catégories d'aliments. Dans les boissons telles que les jus, les boissons protéinées et les boissons pour sportifs, elle aide à prévenir la sédimentation et la stratification tout en améliorant la sensation en bouche. Dans le yaourt, elle empêche la séparation du lactosérum, et dans la crème glacée, elle contrôle la formation de cristaux de glace et améliore la résistance à la fonte. Ajoutée au pain et à d'autres produits de boulangerie, elle augmente le volume et contribue à prolonger la durée de conservation. Dans le jambon et d'autres produits carnés, la gomme xanthane améliore la rétention d'eau, ce qui donne une texture plus tendre. Pour le ketchup et d'autres sauces, elle maintient une consistance uniforme et empêche la séparation. Dans les nouilles instantanées, elle améliore l'élasticité de la pâte et la réhydratation. Dans les produits de confiserie, elle aide à contrôler la texture et empêche la déformation et le collage.